Am 9. und 10. Mai war es zum mittlerweile dritten Mal so weit: in Oberhausen-Rheinhausen wurde glutenfrei gebacken. Zum Start der Welt-Zöliakie-Woche fanden zwei Backkurse statt, die die Regionalgruppe Heidelberg-Mannheim-Pfalz der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. organisiert hatte. Beide Kurse fanden unter der bewährten Leitung von Andrea Hiller statt, die sich als Diätassistentin, Ernährungsfachkraft und Buchautorin zum Thema glutenfreie Ernährung mit der Materie bestens auskennt.
Der Kurs am 9. Mai wendete sich vor allem an Neulinge der glutenfreien Bäckerei – sei es, dass die Zöliakie-Diagnose noch ganz frisch ist oder aber das Interesse am Backen gerade erst erwacht ist. Wir starteten mit einer kurzen Vorstellungsrunde und einem ausführlichen Theorieteil, in dem unter anderem der Unterschied zum glutenhaltigen Backen besprochen wurde und in dem schon einige Fragen der Teilnehmenden beantwortet werden konnten.
Wir erfuhren, dass das Backen mit glutenfreien Mehlen wie Mais-, Reis- oder Kartoffelmehl eine andere Vorgehensweise als das Backen mit herkömmlichen Mehlen zum Beispiel aus Weizen oder Dinkel erfordert. Das in diesen Mehlen enthaltene Klebereiweiß Gluten, welches den Backwaren Stabilität und Elastizität verleiht, müssen Menschen mit Zöliakie strikt meiden, doch mit kleinen Tricks und Kniffen gelingt das Backen auch glutenfrei.
Nach dem Theorieteil ging es an die Praxis. Wir stellten verschiedene Teige her, aus denen sehr leckere Backwerke entstanden: der Klassiker „Laugengebäck“ aus Hefeteig war ebenso vertreten wie ein Schneewittchen-Kuchen aus einem Rührteig, den wir zweifarbig gestalteten und der von der jüngsten Teilnehmerin sorgfältig mit Kirschen dekoriert wurde. Apfeltaschen aus süßem Hefeteig durften ebenso wenig fehlen wie Wraps, die wir mit frischem Salat füllten.
Mit Hilfe eines speziellen Waffeleisens und unter tatkräftigem Einsatz unseres jüngsten Bäckers entstanden aus einem Biskuitteig leckere Eiswaffeln. Diese testeten wir heute zwar ohne Eis, aber auch das war sehr lecker. Beim Nudelteig mussten dann alle mal ran: Der Teig für die Lasagneschnecken wurde sorgfältig von Hand geknetet und fast papierdünn ausgerollt, bevor er mit einer Tomaten-Sahne-Sauce gefüllt und mit Käse überbacken wurde.
Fragen, die sich zu den verschiedenen Arbeitsschritten oder Zutaten zwischenzeitlich ergaben, wurden direkt besprochen, so dass alle das nötige Rüstzeug für das Backen (und die heute gebackenen Werke) mit nach Hause nehmen konnten.
Am 10. Mai drehte sich dann alles um Brot und Brötchen, und hier waren größtenteils „alte Hasen“ in der glutenfreien Bäckerei dabei. Der Theorieteil konnte deshalb kürzer ausfallen, so dass wir nach einer kurzen Vorstellungsrunde direkt mit der Teigherstellung begannen. Trotz teils jahrelanger Erfahrung im glutenfreien Backen ergaben sich auch hier immer wieder „Aha-Erlebnisse“.
Als Erstes vollendeten wir ein von Andrea Hiller am Vortag vorbereitetes „Übernacht-Brot“ und schoben ein rustikales Brot im Tontopf in den Backofen. Die „schnellen Quarkbrötchen“ verfeinerten wir mit Schokoladendrops und Hagelzucker.
Außerdem gab es auch heute wieder Laugengebäck und daneben ein Toastbrot, welches in einer speziellen Form mit Deckel gebacken wurde. Dann machten wir uns an die Herstellung der Bagel, die nach dem Formen – inklusive des charakteristischen Loches – und vor dem Backen zunächst in kochendes Wasser getaucht wurden, um die typische Kruste zu erzeugen.
Bei der Verkostung der Backwerke wurden noch weitere Erfahrungen ausgetauscht, und damit beendeten wir den lehrreichen und leckeren Tag.
Wir bedanken uns sehr herzlich bei der Eichenhof Gemeinschaftsschule Oberhausen-Rheinhausen für die Überlassung der Schulküche. Ebenso danken wir der AOK Rhein-Neckar-Odenwald für die finanzielle Unterstützung.
Fotos: Sina Utzinger-Herberger, Bericht: Silvia Keller